Word MailMerge действительно предназначен только для чтения, поэтому не существует простого механизма для выполнения того, что вы предлагаете. (В некоторых типах источников данных иногда возможно редактировать источник данных через пользовательский интерфейс, используя функцию «Редактировать получателей», но на самом деле это почти как отдельный редактор).
Поэтому, если вам нужно это сделать, обычно вам нужно использовать VBA (или что-то еще) для независимого открытия и обновления источника данных. Как это сделать, зависит от источника данных - например, для открытия и обновления источника данных Word потребуется автоматизация Word (или прямое манипулирование с DOCX), тогда как для обновления источника SQL Server потребуется ADO. Затем вам также нужно подумать, возможно ли вообще открыть и изменить источник данных, пока открыт источник данных MailMerge.
Наконец, если вам нужно обновить каждую запись источника данных по мере ее слияния, вы должны рассмотреть возможность использования VBA событий MailMerge в объектной модели Word. (Недоступно в Mac Word!)