К сожалению, это не сработает. Когда вы пытаетесь "обновить" вашу установку Windows 8, установщик Windows 7 определит, что вы используете более новую версию ОС, чем устанавливаемая, и просто выйдет.
РЕДАКТИРОВАТЬ: на ваш новый вопрос отвечает @Znau. Лицензионное соглашение Microsoft разрешает только понижение OEM или VLSC (корпоративные лицензии).
А что касается "оплаты за еще одну полную копию Windows 7", если вы не найдете ее в своем магазине расходных материалов, вы не сможете купить Windows 7, поскольку Microsoft обычно прекращает продажу более старых версий продуктов, как только новый выпущен.