Воскресенье этой текущей недели:
=1-WEEKDAY(TODAY())+TODAY()
Понедельник текущей недели:
=2-WEEKDAY(TODAY())+TODAY()
Вторник текущей недели:
=3-WEEKDAY(TODAY())+TODAY()
Среда текущей недели:
=4-WEEKDAY(TODAY())+TODAY()
Четверг этой текущей недели:
=5-WEEKDAY(TODAY())+TODAY()
Пятница текущей недели:
=6-WEEKDAY(TODAY())+TODAY()
Суббота текущей недели:
=7-WEEKDAY(TODAY())+TODAY()
Воскресенье следующей недели, когда понедельник, а не воскресенье используется как первый день недели:
=8-WEEKDAY(TODAY())+TODAY()
Кроме того, если вы измените формат ячейки на пользовательский формат и выберете DDD
нем будет отображаться пт или понедельник, а если вы используете DDDD
то на пятницу или понедельник и т.д.