Если вам нужно задать этот вопрос, вы должны спросить себя, следует ли вам делать то, что вы делаете. Если вы не владеете и не управляете машиной, приложением или службой - вы должны предположить, что кто-то другой может видеть, что вы делаете.
Косвенно администраторы Office 365 не могут видеть, над чем вы работаете локально. Однако - если вы используете машину компании, у них могут быть другие средства отчетности о деятельности. Любое количество инструментов для управления может отчитываться или отслеживать активность.
Обратите внимание, что если вы сохраняете в папку по умолчанию - обычно это OneDrive, то да, администраторы имеют доступ не только к тому факту, что вы работаете с этим документом, но и к самому документу.