Вероятно, лучше всего настроить новый сервер, а затем запланировать период обслуживания для отключения доступа обычных пользователей к старому серверу. В окне обслуживания используйте инструмент копирования файлов, чтобы скопировать все, что вы хотите сохранить, со старого сервера на новый. Как только процесс копирования завершится, при необходимости выполните шаг проверки (что-то вроде рекурсивного md5sum для обоих, и результаты должны хорошо выполняться) перед заменой старого сервера новым. Выведите из эксплуатации старый сервер (и особенно его устройства хранения данных) в соответствии с требованиями применимых процедур и правил.
Кстати, это не имеет никакого отношения к тому, используете ли вы RAID или нет. RAID - просто удобный способ, помимо прочего, получить избыточность хранилища. Как побочный эффект, это делает копирование всего диска (с помощью таких инструментов, как dd, ddrescue и т.д.) Менее полезным. Последнее уже не очень полезно, если вы переходите на диски другого размера, так как разделы на целевом носителе будут иметь одинаковый размер; это наиболее полезно, когда на диске возникают проблемы. Весь смысл конфигурации RAID с избыточностью (то есть, по сути, всего, кроме RAID 0), как правило, заключается в уменьшении вероятности того, что такие проблемы окажут какое-либо негативное влияние на доступ пользователей к данным.
И пока вы это делаете, рассмотрите возможность перехода на RAID 6 (или 1+0), а не на RAID 5. Одиночное резервирование просто не соответствует нынешним размерам дисков. Некоторые люди даже предсказывают быстрое падение RAID 5, во многом из-за этого. Вы получаете лучшее использование дискового пространства с RAID 6, но RAID 1+0, как правило, может дать лучшую производительность.
О, и вы уже резервное копирование файлов на этом сервере, не так ли? Потому что если нет, то вам следует начать с этого, а не беспокоиться о том или ином RAID. Здесь мы регулярно получаем вопросы о том, как восстановить важные файлы, резервные копии которых у людей не было; не становись одним из них. Тем более, если эти файлы не ваши личные файлы, а то, что людям нужно для работы.