Это действительно зависит от вашего процессора. Если он поддерживает 64-битные инструкции (практически любой настольный процессор, созданный и проданный в последние годы; что касается ноутбуков /Macbooks, то он действительно зависит от вашего процессора), используйте любую 64-битную версию Windows 7. Я бы не стал ждать Windows 8. Я не ожидаю, что цена значительно упадет, и даже в этом случае мне не очень-то нравится весь опыт Metro / Touch на устройствах без сенсорного экрана (то есть на большинстве настольных ПК).
Я уверен, что не-OEM копии Windows 7 включают в себя как 32-битные, так и 64-битные версии, так что вы не ошибетесь здесь. Это не позволит вам установить 64 бит, если ваша система не поддерживает его.
Изменить: Чтобы проверить ваш процессор (чтобы увидеть, поддерживает ли он 64-битный или нет), проверьте эту ссылку.
Редактировать 2: Вот (неполный?)список Mac и версий Windows 7, которые они поддерживают.