Какие пары вставляются автоматически, зависит от языка и пакета, который для него загружен.
Фактические пары символов определяются в настройках пакета с различными настройками для разных языков и контекстов. Например, в исходном коде апостроф настроен на закрытие, за исключением комментариев и строк. Это достигается с помощью селекторов области.
Например, если вы хотите включить автозаполнение в одинарных кавычках для обычного текста, вам придется отредактировать настройки этого пакета в соответствии с руководством по TextMate.
Перейдите в Пакеты → Редактор пакетов → Показать Редактор пакетов. На левой панели выберите "Текст" и "Разное". Здесь добавьте следующую строку в smartTypingPairs
(обратите внимание, что вы должны вводить одинарные кавычки в двойных кавычках):
( "'", "'" ),

Закройте редактор пакетов, и он должен работать для каждого файла, распознаваемого как обычный текст. Если это не работает мгновенно, перезагрузите пакеты с помощью Bundles → Bundle Editor → Reload Bundles.
Чтобы изменить его на другие языки (например, JavaScript или PHP), вам нужно будет проверить настройки соответствующих пакетов.