Практически все устройства хранения делятся на сектора.
Большинство из них - 512 байт. Некоторые новые большие накопители - 4096. CD-ROM - 2048.
У некоторых производителей есть специальное хранилище для специальных нужд хранения, но у большинства нет. Большинство из этих устройств имеют только несколько КБ или пару МБ памяти, предназначенной для внутреннего использования.
Даже тогда объем работы, необходимой для "создания собственной файловой системы", достаточно высок, чтобы большинство из них просто использовали чужую файловую систему. Если они хотят, чтобы пользователь не мог связываться с ним, они шифруют его.
"Сектор" - это просто способ разделить объем хранилища, чтобы у людей, пишущих файловые системы и другую инфраструктуру, была общая база для работы. Также весь объем памяти не может быть загружен в оперативную память одновременно, поэтому он должен быть разделен на части.
Если бы секторам было разрешено иметь любой размер, люди, пишущие файловые системы, должны были бы обрабатывать все возможные значения, делая работу намного сложнее. Чем сложнее, тем больше места для человеческих ошибок и больше шансов, что что-то пойдет не так, и вы потеряете свои данные.
Также было бы гораздо сложнее оптимизировать производительность, поскольку люди, которые выбирают исключительно низкое число, например 2 байта, всегда будут иметь ужасную производительность.