Короткий ответ - нет, вы не можете его конвертировать. Вам нужно будет сделать резервную копию, уничтожить зеркало, создать raidz и восстановить файловые системы из резервной копии.
ZFS поддерживает добавление дисков в пулы без изменения исходных данных, но вы не можете изменить конфигурацию (зеркало, raidz и т.д.) Существующих дисков в пуле.
В вашем случае вы можете (хотя я не рекомендую) добавить третий диск в существующий пул, и дополнительное пространство станет доступным для всех файловых систем ZFS в пуле, но у вас не будет избыточности во всем пуле.
Вы можете добавить два диска в качестве другого зеркала в один и тот же пул, и тогда у вас будет дополнительное пространство с зеркальной избыточностью по всему пулу.
В прошлом я запускал raidz (для домашнего использования, а не для производства), но теперь я предпочитаю зеркала за их простоту и производительность (особенно на скрабах), несмотря на меньшую полезную емкость.