/System/Library/CoreServices/Archive Utility действительно имеет настройку формата архива, но, похоже, он управляет только архивами, созданными Archive Utility, а не Finder. Кроме того, он может выбирать формат Zip, обычный (cpio archive) и сжатый (gzipped cpio) - tar и tgz отсутствуют в списке.
Это не совсем то, что вы ищете, но Snow Leopard улучшил систему "обслуживания" до такой степени, что она действительно полезна для подобных вещей. Запустите Automator (я знаю, но придерживайтесь меня ...), создайте Службу, а не Рабочий процесс, установите "Служба получает выбранный" в "Файлы и папки", а затем скопируйте второе действие из рабочего процесса 11, на который вы указали, и сохранить его под некоторым разумным именем. Затем выберите файл в Finder, щелкните правой кнопкой мыши и посмотрите внизу контекстного меню для только что созданной службы. Он также будет доступен в меню "Действие" (снаряжение) на панели инструментов Finder и в меню "Finder"> "Службы". Для этого можно создать сочетание клавиш в "Системных настройках"> "Клавиатура"> "Сочетания клавиш"> "Службы" (затем найдите свою службу, щелкните в правом столбце "Невидимый" и введите нужное сочетание клавиш).