Изменить: Добавление примера преобразования субъекта на стороне клиента, в соответствии с вопросом, не имеющим ответа для транспорта или MTA.  
Макрос VBA в Outlook
Вы можете написать расширенные правила обработки почты с помощью макросов VBA в Outlook.  Важно помнить, что эти правила будут работать только на вашем клиенте, и если ваш клиент не в сети (использует ваш телефон), не будет выполняться.  Они также могут отличаться в зависимости от требований безопасности вашей организации. Если у вас есть доступ, вам может потребоваться изменить уровень безопасности макросов для Outlook.
- Доступ к редактору Visual Basic с помощью Alt + F11.  
 
- Дважды щелкните ThisOutlookSession
 
Затем добавьте соответствующий сценарий VB, чтобы изменить свою тему в соответствии с вашими потребностями.  
Sub ChangeSubject()
Dim subjApp As Outlook.Application
Dim sItem As Object
Set subjApp = CreateObject("Outlook.Application")
Set mail = subjApp.ActiveExplorer.CurrentFolder
For Each sItem In mail.Items
  sItem.Subject = "New Subject"
  Item.Save
  Next sItem
End Sub
- Создайте правило в Outlook для вызова вашего макроса на желаемых вами условиях.  
 
Правила транспорта /MTA
Лучше было бы сделать это в Exchange изначально, если у вас есть доступ к управлению вашими правилами транспорта или настройками MTA.  В зависимости от версии Exchange, с правилами транспорта на роль обмена HUB.  MSExchange.org имеет хороший пример использования правил транспорта из Exchange 2007.
Помещение MTA перед Exchange также может обеспечить эту функциональность, и в прошлом я довольно хорошо использовал Postfix .  Вы можете воспользоваться другими преимуществами (фильтрация спама), но в этом случае вам это явно не нужно.