Есть две возможности:
(a) Вы устанавливаете ANSI.SYS или любой другой драйвер ANSI. Затем вы просто записываете escape-последовательность на экран, например, «ESC [37; 44 m», где ESC - символ Escape (0x1b) и без пробелов. Эта последовательность изменит цвет следующего текста на "белый на синем". Если вы можете ввести символ ESC в ваш файл BAT, это работает хорошо (попробуйте Ctrl+P ESC в DOS EDIT).
(б) Вы напрямую меняете память экрана на 0xB800. Таким образом, вы также можете изменить цвет существующего текста, не удаляя (и не переписывая) его первым. Вам, вероятно, нужен внешний инструмент (хотя DEBUG должно хватить), чтобы иметь возможность изменять отображаемую память. Кроме того, он, вероятно, работает только на IBM-PC-совместимых системах с CGA-совместимой видеокартой.