Windows не может читать и точно не может загружаться из раздела LVM. Однако, если вы поместите Windows в обычный раздел, а Linux в LVM, они с радостью проигнорируют друг друга и будут работать нормально (не забудьте также поставить /boot на обычный раздел).
Я имел эту установку в течение многих лет без проблем. Я не часто загружаю Windows (я думаю, что прошел год с тех пор, как я ее коснулся), но в прошлый раз я проверил, что она работает нормально, и она никогда не испортила мою установку Linux вообще.
Что касается того, безопасно ли использовать LVM, у вас всегда должны быть резервные копии, но я безопасно изменил размеры томов LVM несколько раз без проблем. Если FS поддерживает это, вы можете даже сделать это онлайн (xfs и jfs делают); добавьте физический том, увеличьте LV, а затем увеличьте файловую систему, пока она еще подключена и используется.