Nightlies - это «вежливость» для тестировщиков, чтобы избавить их от необходимости делать свою собственную сборку из репо каждый день. Стабильные выпуски - это те, которые находятся на «первой полосе» структуры любой организации, для использования потребителями.
Номер сборки - это количество коммитов в хранилище кода - само число может быть с момента последней ветки или с последней основной версии 2.0.0 и т.д. В зависимости от того, как организовано это конкретное хранилище.
Для VLC последние сборки
vlc-2.2.0-20140913-0202/ 2014-09-13 02:45 [редакция 202 стабильной версии 2 (или, возможно, 2.2, трудно сказать), 13 сентября 2014 г.]
&
vlc-3.0.0-20140913-0005/ 2014-09-13 01:10 [редакция 5 альфа-версии 3, 13 сентября 2014 г.]
2.2.0 build 202 будет немного подправлено со времени последней стабильной версии, исправлены небольшие ошибки и т.д.
3.00 build 5 может быть чем угодно - существенными изменениями интерфейса, обновлениями кодеков ... вам даже придется заглянуть в репозиторий или опубликованную документацию.