Обычно вам потребуется {IF}, как предложено Адамом, или вы можете использовать отдельные поля IF, а не вложенные, если тестовые значения являются взаимоисключающими.
В любом случае, попытка вставить вложенные поля с помощью встроенных диалоговых окон может быть затруднена. Обычно проще работать с сочетаниями клавиш кода поля и вводить их вручную - в Windows Word ctrl-F9 для вставки пары фигурных скобок кода поля, alt-F9 для переключения между просмотром кода поля и представлением результатов, F9 для обновления выделенные поля и тд.
В конкретном случае, когда нужно протестировать три значения, окрашиваемый текст короткий и не содержит символов одинарных кавычек, тогда вы можете использовать что-то вроде этого:
{= {MERGEFIELD Priority} -2 \# "текст с приоритетом 3; текст с приоритетом 1; текст с приоритетом 2"}}
Затем вы применяете соответствующий цвет для каждого текста.
Ограничение длины состоит в том, что текст между "" не может превышать 64 символа.
Вы можете перенести текст из поля слияния, вложив соответствующее поле слияния, но применяются те же ограничения на символы одинарных кавычек и общую длину.