iptables не поддерживает общую опцию --output-format или аналогичную, но если все, что вам нужно, это иметь числа вместо имен, используйте опцию -n . От man iptables:
-n, --numeric
Numeric output. IP addresses and port numbers will be
printed in numeric format. By default, the program will try
to display them as host names, network names, or services
(whenever applicable).
Если вы хотите сделать что-то необычное, вы сами по себе - я бы посоветовал начать с iptables-save и направить результат в awk или что-то в этом роде.