Вы не делаете, если все, что вы хотите сделать, это изменить ваш grub.cfg . Вы можете просто смонтировать раздел / , выполнить для него chroot и внести необходимые изменения.
Вам нужно установить другие каталоги , если вы хотите grub автоопределение любых других установленных операционных систем , так как он необходим доступ к этим каталогам , чтобы иметь возможность должным образом исследовать систему. При установке их в среде chroot вы имитировать вашу установленную систему и трюк grub думая , что работает с этой установленной системы.
РЕДАКТИРОВАТЬ: каталоги, которые вы перечислили, необходимы, потому что для GRUB для проверки установленных систем, ему потребуется доступ к устройствам (/dev) и информации о системной памяти, установленных устройствах, конфигурации оборудования (/proc). Я не понимаю, зачем вам нужно /run но это относительно новое дополнение к Linux, и я не очень знаком с ним.