По идее: да. Просто создайте массив RAID-1 с одним отсутствующим диском, а затем установите на него ОС.
Он будет работать нормально (хотя будет жаловаться на то, что массив находится в ухудшенном состоянии).
Позже вы добавите второй диск.
Я начал с "В теории", потому что, хотя я знаю, что это работает в Linux/Ubuntu с mdadm, я понятия не имею, как Windows справится с этим. Или, если аппаратный RAID-контроллер позволит вам создать зеркало только с одним присутствующим диском. (Некоторые бренды / модели будут, некоторые откажутся).