Разница между «-» и "без дефиса" заключается в том, что последний сохраняет существующую среду (переменные и т.д.); первый создает новую среду (с настройками реального пользователя, а не ваших собственных).
https://wiki.archlinux.org/index.php/Su
Дефис имеет два эффекта:
1) переключается из текущего каталога в домашний каталог нового пользователя (например, в /root в случае пользователя root), войдя в систему как этот пользователь
2) изменяет переменные окружения на переменные нового пользователя в соответствии с их ~ /.bashrc. То есть, если первый аргумент su является дефисом, текущий каталог и среда будут изменены на ожидаемые, если новый пользователь фактически вошел в новый сеанс (а не просто принял существующий сеанс).