Вы можете настроить все эти вещи в Системных настройках. Для таких вещей, как Spaces и Exposé, я считаю, что настройки находятся в Системных настройках → Клавиатура → Сочетания клавиш → Exposé & Spaces, если вы находитесь на Leopard или Snow Leopard. На Lion они находятся в Системных настройках → Управление полетом.
Для таких вещей, как регулировка громкости, в iTunes уже есть ярлыки (например, volume ↑ и ⌘ ↓ для громкости). Вы также можете добавить пользовательские сочетания клавиш для любого пункта меню в любом приложении (или во всех приложениях). Перейдите в Системные настройки → Клавиатура → Сочетания клавиш → Сочетания клавиш приложения. Добавьте новый ярлык, выберите iTunes.app для приложения, введите точный заголовок меню (например, "Увеличить громкость") и введите нужный ярлык.