Помимо стандартных * nix способов экспорта переменных (см. Ответ JRobert), существует специальный способ для Mac, который может быть полезен, особенно если вы хотите, чтобы программы с графическим интерфейсом воспринимали переменные среды.
Сначала установите Developer Tools (на ваши OS X DVD). Затем в Терминале:
open ~/.MacOSX/environment.plist
Файл должен просто иметь пример пары ключ: значение для PATH. Затем просто нажмите "Добавить ребенка" и внесите изменения. Возможно, вам придется выйти и снова войти, я не уверен, что файл будет перезагружен на лету.
Преимущество environment.plist заключается в том, что он доступен для всей ОС, а не только для программ командной строки.