Я думаю, что вы, возможно, имеете в виду отказ от Snow Leopard типов и кодов создателей Uniform Type Identifiers, о которых есть некоторые подробности здесь и здесь. Он не выполняет в точности то, о чем вы здесь спрашиваете, хотя, безусловно, влияет на то, какое приложение запускается Launch Services для открытия файла.
Тем не менее, есть некоторые сторонние утилиты, которые могут делать что-то похожее на то, что вы ищете (хотя и не совсем то, что вы запрашиваете), например Magic Launch или LaunchCodes. Могут быть и другие способы самостоятельно взломать / изменить базу данных Launch Services без условно-бесплатного программного обеспечения, но я о них не знаю.
Вас также может заинтересовать этот пост.
Чтобы сделать именно то, что вы просите, я думаю, что на самом деле вам нужно изменить Info.plist в каждом приложении, которое вам не нужно в списке, а затем перестроить базу данных Launch Services.