Как и USB 3.0, USB 3.1 использует одну устаревшую дифференциальную пару USB 2.0 и две дифференциальные пары SuperSpeed (всего 6 контактов), а также контакты для питания и заземления. В Википедии есть информация о распиновке.
USB C для USB 3.0/3.1 был создан, чтобы работать независимо от того, каким образом вы подключаете его, поэтому он использует примерно половину доступных контактов, плюс два контакта, чтобы выбрать какие. Википедия как назначение режима USB 3.0/3.1/3.2, а также распиновка.
Из этого должно стать ясно, какие контакты к чему подключены, которые играют особую роль и почему не используются все контакты USB C.
Разница в скорости между USB 3.1 и USB 3.0 заключается в том, что USB 3.1 допускает дополнительную схему кодирования для тех же двух пар SuperSpeed, что увеличивает скорость сигнала. Снова в Википедии есть детали.
И вы не спрашивали, но USB 3.2 может также использовать все четыре дифференциальные пары SuperSpeed разъемов USB C через кабель USB C, поэтому он может достичь большей пропускной способности с помощью такого кабеля. Снова в Википедии есть детали.