Я в основном только нахожу это онлайн: https://en.wikipedia.org/wiki/SSE2#CPU_support
Но это кажется довольно неполным (то есть, где Intel Core)?
Есть ли список процессоров, которые поддерживают SSE2? Или сколько его сейчас используется / поддерживается?
Ответ буквально первые 3 предложения в точке, которую вы связали в статье Википедии:
SSE2 является расширением архитектуры IA-32, основанной на наборе команд x86. Поэтому только процессоры x86 могут включать SSE2. Архитектура AMD64 поддерживает IA-32 в качестве режима совместимости и включает SSE2 в свою спецификацию
Это означает, что практически каждый современный процессор Intel и AMD поддерживает SSE2.
