fusermount -u ~/plaintext влияет только на ~/plaintext/ обычный текст /. Просмотр зашифрованных файлов (то есть файлов со "странными" именами и содержимым) в ~/secret/ до или после fusermount -u является нормальным.
Теперь, если вы хотите снова получить доступ к обычным файлам, вы снова запускаете encfs ~/secret ~/plaintext . Имейте в виду, что encfs работает на уровне файлов. Инструмент должен "видеть" зашифрованные файлы, чтобы расшифровать их, поэтому там они ждут, чтобы encfs снова поработал с ними.
Однако, если ~/secret также является точкой монтирования (например, ваш внешний диск смонтирован там), то он, вероятно, не монтируется с помощью encfs (или, по крайней мере, так не должно быть). Размонтирование, если это то, что вы хотите, не является задачей для encfs .