Windows XP x64 построена поверх операционной системы, которой 8 лет; Правда, выпуск x64 был довольно кстати после.
Вот системные требования для Windows XP x64 (через: http://technet.microsoft.com/en-us/library/bb457053.aspx)
процессор
733 МГц Intel Itanium 800 МГц Intel Itanium
объем памяти
1 ГБ ОЗУ
1 ГБ ОЗУ
С другой стороны, Windows Server 2008 построен на том же ядре, что и Vista, и имеет такие вещи, как UAC (любить его или ненавидеть, UAC - это шаг в правильном направлении) и лучше планировать процессор. Win 2k8 была построена в эпоху многоядерной обработки, в отличие от XP.
Для справки вот системные требования Win 2k8 (через: http://www.microsoft.com/windowsserver2008/en/us/system-requirements.aspx):
Минимум процессора: 1 ГГц (процессор x86) или 1,4 ГГц (процессор x64)
объем памяти
Минимум: 512 МБ ОЗУ
Мой голос - Windown Server 2008.