Вам нужно указать файлы, которые вы хотите проверить, поэтому в этом случае вы должны использовать:
zgrep '11:57' test/*
Но вы также хотите подкаталоги. Для этого вам нужно включить команду find .
find . -print0 | xargs -0 zgrep '11:57'
Изменить: здесь я не использовал опцию find -exec cmd {} потому что согласно этому блогу и этой теме -exec запускает отдельный экземпляр вашей команды для каждой находки. Особенно с большим количеством файлов это не эффективно. Один канал для xargs и xargs обеспечивает выполнение вашей команды как можно меньше раз, а часто только один раз.