Когда я компилирую документ LaTeX в терминале, вот так:
latex document.tex
Как мне тогда прервать процесс? Ctrl - C не работает.
Ctrl - D сделает свое дело.
Однако используйте -file-line-error -halt-on-error в командной строке. Или узнайте, как редактировать LaTeX из компилятора, если вы хотите быть хардкорным.  
Ctrl - C должен работать, пока latex "работает". 
Если возникает ошибка, и латекс представляет вам приглашение, Ctrl- D, что означает «конец ввода», может использоваться для продолжения.