IMAP не имеет "заголовков", как я думаю, вы думаете о них. У него есть команды и ответы на команды. Заголовки электронной почты являются частью самого сообщения, к которому IMAP может предоставить вам доступ. Это заголовки, которые наиболее полезны с точки зрения отслеживания того, откуда пришло электронное письмо, и сообщения о его злоупотреблении. Когда люди говорят о заголовках электронной почты, они обычно имеют в виду заголовки сообщений электронной почты (RFC-822/RFC-2822), а не "заголовки IMAP".
Другими словами, IMAP может получить доступ к заголовкам электронной почты, но они не являются конкретно заголовками IMAP.
Что касается использования wireshark для просмотра заголовков, это может быть затруднено с помощью SSL или TLS. Возможно, вам придется отключить SSL или TLS, чтобы иметь возможность просматривать эти подключения. В зависимости от конфигурации сервера вы не сможете даже войти на почтовый сервер с отключенным SSL/TLS.
Если вы управляете сервером и сертификатом SSL/TLS, wireshark может импортировать файл ключа сертификата и расшифровать пакеты.
Как говорит Вил, набор команд IMAP довольно большой и сложный.