Потому что нет смысла обращаться к памяти постепенно. Гораздо быстрее и эффективнее запрашивать байт памяти сразу, чем запрашивать каждый бит по отдельности.
Время внутренней обработки данных в процессоре измеряется в наносекундах. Время, необходимое для выбора адреса памяти, ожидания появления данных по этому адресу на шине и последующего их использования, составляет более микросекунд (на несколько порядков медленнее).
Учитывая, что вам потребуется 8-кратная задержка для получения полного байта пригодных для использования данных, если вы используете битовую адресацию, это приводит к неоправданному количеству дополнительной работы и задержке при получении данных. Все время, пока вы ожидаете получения битов данных, ваша программа фактически останавливается.
Используя более крупную базовую единицу (байт), мы сокращаем время доступа к данным на порядок меньше и переносим больше полезных данных одновременно.
Это было бы первоначальной причиной выбора адресации памяти с использованием байтов.
Мы по-прежнему используем байтовую адресацию ради простоты, это все еще очень полезный небольшой блок данных, но современная память теперь передает большие блоки данных в пакетах для поддержания производительности, поскольку мы вышли за пределы точки, в которой передача отдельных байтов является " эффективным».