Я обнаружил, что можно получить постепенный прогресс из командной строки (без графического интерфейса). Попробуйте параметр -bsp1: https://sevenzip.osdn.jp/chm/cmdline/switches/bs.htm
Тем не менее, лучший способ создания и отслеживания создания zip-архива, вероятно, заключается в использовании пакета npm с именем archiver (https://github.com/archiverjs/node-archiver/issues/147), который не требует переключения контекста, или чтение выходного потока, чтобы отслеживать, и мое тестирование показывает, что он работает с той же или лучшей скоростью, чем 7zip.