Каждый интерфейс подключен к разным сетям, т. Е. Сетевой адаптер 100 Мбит настроен для сети 192.168.0.0/24, а GBit Nic настроен для 192.168.1.0/24. Теперь машина знает, что пакеты, отправляемые на любой из адресов из сети 192.168.1.0/24, должны отправляться через интерфейс GBit, а пакеты, отправляемые на любой из адресов из сети 192.168.0.0/24, должны проходить через интерфейс 100 Мбит.
Кроме того, на сервере есть шлюз по умолчанию, который представляет собой IP-адрес в одной (и только одной) из настроенных сетей, куда сервер будет отправлять любые пакеты, с которыми он не знает, что делать, например пакет для IP 8.8. 8.8 (это один из серверов имен Google.) В нашем сценарии этого нет в сети, о которой знает сервер, включая статические маршруты, поэтому он отправляет его на свой шлюз по умолчанию. Шлюз по умолчанию знает, что делать с этим пакетом, и если нет, он отправит пакет на шлюз по умолчанию и так далее. Рано или поздно пакет пересечет границу между вашей локальной сетью и глобальной сетью вашего интернет-провайдера. Интернет-провайдер, в свою очередь, направит пакет на 8.8.8.8 и сообщит 8.8.8.8, куда отправить любой ответ.
Подробности читайте чуть больше. Это хорошее введение в практическое сетевое взаимодействие: http://aboutdebian.com/network.htm, но вы также должны прочитать об уровнях OSI и общих компьютерных сетях. Эта статья в Википедии, особенно Глава 7 - хорошая отправная точка: https://en.wikipedia.org/wiki/Computer_network