Вручную я просто захожу в системные настройки, меняю порядок языков и перезагружаю свое приложение, чтобы оно запускалось на системном языке по умолчанию. Затем я могу запустить автоматизированные тесты с приложением, работающим на этом языке.
В командной строке есть встроенная утилита языка OSX, но для этого требуется sudo, и он должен запрашивать новый язык (т. Е. Нет очевидной опции командной строки).
Я не знаю AppleScript достаточно хорошо, чтобы использовать это, но я был бы открыт для его использования.