В режиме полета - по крайней мере, на каждом мобильном телефоне, с которым я сталкиваюсь, который имеет эту функцию - все радиостанции отключены [1], поэтому устройству запрещено передавать любой сигнал. Если вы включаете устройство iOS, когда уже находитесь в режиме полета, оно даже не инициализирует SIM-карту до тех пор, пока вы не выключите режим (если на вашей SIM-карте установлен PIN-код, он не будет запрашивать код при включении питания). в режиме полета). Поэтому, находясь в режиме полета, мобильный телефон не может связываться с любым другим устройством, включая базовые станции.
Чтобы ответить на вторую часть вашего вопроса: телефон отслеживается по IMEI, который (по крайней мере, в теории [2]) является уникальным. Конечно, это не значит, что вы знаете, кому принадлежит телефон. Номер SIM-карты также является уникальным и лучше подходит для отслеживания пользователя, так как он будет привязан к учетной записи у провайдера [3].
[1] На некоторых устройствах вы можете включить режим полета, а затем выборочно включить некоторые радиостанции. На iOS, например, можно использовать Wi-Fi и Bluetooth в режиме полета, если они выбраны вручную «вкл».
[2] На практике они практически уникальны. Я видел, как устройства покидали фабрику с одинаковыми номерами IMEI по ошибке. Также возможно с некоторым оборудованием перепрограммировать номер IMEI.
[3] В некоторых юрисдикциях (например, в Великобритании) можно купить SIM-карту в магазине и использовать ее, не предоставляя провайдеру вашу личность.