Я не уверен, как, но мне удалось перевести Sublime Text в «Режим замены», который в любой позиции, в которой находится курсор, переписывает следующий символ тем, что вы нажимаете, вместо того, чтобы вставлять его.
Как вернуться в режим «Вставить»?
Я не мог найти никакой опции для этого в меню, и поиск в Google дал совершенно несущественные результаты.
Для записи, я использую OS X Mountain Lion, и у меня есть невыдвинутая клавиатура (без цифровой клавиатуры).