PHP поставляется предварительно установленным в Mac OS X. Он не идеален для всех (так как может иметь или не иметь расширения, которые вы хотите). Чтобы включить его (PHP 5.3 на Snow Leopard), вам нужно включить его в файле конфигурации Apache 2 (раскомментируйте модуль php5.so).
Такие приложения, как MAMP, обеспечивают отдельную установку стека * AMP, который работает в Mac OS X.
В качестве альтернативы, если вы хотите установить другие версии PHP на ваш Mac, вы можете использовать MacPorts или скомпилировать его самостоятельно.
Исходя из того, как вы формулируете свой вопрос, звучит так, будто вы ищете не то, как использовать PHP в Mac OS X, а как настроить стек веб-разработки (Apache, MySQL, PHP) на вашем Mac.