Есть 2 причины.
1) Трудно перевести приложение на 64-битное
2) iTunes, вероятно, не сильно выиграет от этого.
Пункт 2 особенно важен. Что бы достичь Apple, выпустив 64-битную версию iTunes? В настоящее время, когда я запускаю iTunes, он потребляет около 70 МБ ОЗУ. ITunes потребовалось бы много времени, если бы потребовалось более 4 ГБ ОЗУ, что даст 64-битная адресация. И даже если бы это было возможно, я бы не хотел, чтобы iTunes потребляла 4 ГБ оперативной памяти. Тогда вы могли бы увеличить скорость кодирования MP3 (AAC), если бы она была 64-битной. Но это уже довольно быстро. Я думаю, что в большинстве случаев это ограничено скоростью дисковода, с которого вы копируете, а не скоростью вашего процессора. Фильмы и прочее воспроизводятся без пропусков.
Итак, все, что я должен сказать, это то, что это будет много работы, без пользы, и никто даже не заметит. Нам было бы гораздо лучше запрашивать 64-битные приложения, которые имеют значение, например MS Office (особенно Outlook) и Visual Studio.