если вы используете Word 2010, я полагаю, вы уже открыли вкладку "Разработчик" через "Файл" -> "Параметры" -> "Настройка ленты" и отметили "Разработчик" в правом списке (главные вкладки).
Затем, после выбора поля формы, откройте вкладку разработчика и в разделе "Элементы управления" нажмите "Режим разработки". Это позволяет редактировать и форматировать текст-заполнитель, как любой обычный текст.
После того, как вы отключите этот режим, снова нажав ту же кнопку, вы снова сможете заменить только текст заполнителя на фактическое содержимое поля или заменить поле в зависимости от его свойств.
Старый пост, но, полагаю, ответ все равно кому-нибудь поможет. Это может относиться и к более поздней версии Office.