Самый простой способ сделать это - начать с ISO-инсталляции Centos netinstall, доступной на загрузочных зеркалах Centos ISO. Этот образ установит только тот минимум, который необходим для запуска Centos. Затем вы настраиваете систему, устанавливая нужные вам пакеты.
Если вам нужен более простой способ создания собственного дистрибутива Linux, вы можете рассмотреть SuSE Studio. Это все еще в бета-версии, но они делают большую техническую тяжелую работу для вас. Вы просто используете свой веб-браузер, чтобы щелкнуть нужные пакеты, и, возможно, отредактировать несколько файлов конфигурации, а затем загрузить образ ISO или образ диска, который они сгенерировали для вас.